Ballotins d’Asperges et de Jambon Cru
Pour : 24 pièces
Ingrédients
24 jeunes asperges fraîches, épluchées
8 tranches de jambon cru coupées en trois dans le sens de la longueur
Sauce hollandaise
175 grs de beurre
4 jaunes d’œufs
1 cuillère à soupe de jus de citron
poivre blanc moulu
Préparation
Faire blanchir les asperges dans de l’eau bouillante salée 2 minutes, puis les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide. Tapoter les asperges pour enlever l’excédent d’eau, puis les couper en deux. Disposer les moitiés l’une à côté de l’autre et les maintenir ensemble en les enveloppant dans une tranche de jambon.
Préparer la sauce hollandaise : faire fondre le beurre dans une petite casserole, écumer si une mousse se forme à la surface. Laisser tiédir. Mélanger les jaunes d’œufs et 2 cuillerées à soupe d’eau dans un petit récipient résistant à la chaleur placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Assurez-vous que le fond du récipient n’est pas en contact avec l’eau. Battre les jaunes au fouet 3 à 4 minutes. Veiller à ce que le récipient ne chauffe pas trop pour éviter que les oeufs ne coagulent. Ajouter le beurre progressivement tout en battant. N’utiliser pas le liquide qui s’est déposé au fond de la casserole, même si vous en avez déjà introduit un peu dans le mélange. Incorporer le jus de citron, puis ajouter du sel et du poivre blanc. Transférer dans un bol et servir chaud avec les asperges.